Il Culatello

Il culatello o collatello ha preso tale nome per la sua forma a pera che è necessaria al fine di assorbire il sale indispensabile alla lunga e laboriosa stagionatura.

Inizialmente il culatello aveva la forma di un parallelepipedo irregolare che veniva salato e pepato in superficie ma risultava in alcune sue parti troppo sapido, mentre in altre scarseggiava di tale elemento tanto da non raggiungere il grado di bontà che lo contraddistingue da più di un secolo.

Gli avi “masalen” di Zibello hanno negli anni messo a punto con i loro sapienti tagli la forma perfetta di questo prodotto tramandando fino ai giorni nostri un prodotto unico al mondo.

Il culatello per potere essere denominato tale deve possedere alcune peculiarità conosciute ed approvate dalle persone facente parte della zona di produzione

Si parte ovviamente dalla materia prima: il “gusen” ( il maiale ) che diventerà culatello dopo che saranno passati 4 agosti. Il latteronzolo o maialino adatto per tale insaccato deve nascere tra giugno a fine agosto. Esso viene nutrito fino a dicembre con latte e crusca per poi passare alla “scota” sempre abbinata alla crusca ed a poca farina di mais continuando così fino a primavera.

Si controlla se è ben sviluppato in altezza ed in lunghezza e lo si fa uscire nell’aia ogni 15 giorni circa facendolo correre con la sua consueta goffaggine controllandone la schiena, la giusta postura della testa e l’armonicità della corsa.

Nei mesi dedicati all’ingrasso viene dosata ed aumentata la “zota” ( il pastone”) che viene somministrata bollente due volte al giorno. Nei mesi estivi, quando la temperatura è molto altaviene servita acqua bollente con un “brancone “( manciata ) di “romul” ( crusca ) a mezzogiorno.

Iniziando a fine ottobre si inizia a controllare nel “stabi” ( porcilaia ) che il gusen non sia sempre coricato sullo stesso fianco. Se così fosse bisognerebbe farlo girare anche se dimostra di non gradire grugnendo al fine di non ottenere un culatello troppo nervoso e l’altro floscio.

Se a San Martino ( 11 novembre ) il maiale mangia ancora la stessa quantità di zota significa che non è ancora il momento di chiamare il “masalen” ( norcino ) anche perché deve arrivare a superare i 220 kg di peso. Quando il suino raggiunge tale peso il suo pezzo più pregiato è pronto per essere trasformato in culatello ma si può ritardare una settimana nel caso la temperatura fosse troppo elevata o se vi fosse troppa umidità.

Arrivato il giorno giusto il masalen compie il suo dovere non guardando negli occhi il maiale così come esso stesso stando a testa bassa.
Dopo le prime operazioni di macellazione si procede al taglio delle varie parti su una tavolazza, al freddo nell’androne di casa.

Uno dei pezzi risultanti è il culatello che ha ancora cotenna ed osso attaccati. Il masalen passa con maestria una mano sul pezzo da lavorare. La cotenna fornisce la misura ove il norcino andrà ad incidere ricavando un pezzo di carne separato dalla cotenna e dall’osso centrale pronto ad assumere, immagliato, la sua inconfondibile ed unica forma.

A fare la differenza è la temperatura esterna e la quantità di sale e di pepe utilizzati che variano a seconda del posto, del paese, ad esempio a Roccabianca ne servono 2 grani in più.

Dopo averlo salato ed immagliato a dovere, il culatello viene posto in un bigoncio da vino vuoto per circa una settimana variandone la permanenza sempre a seconda della temperatura.

Passato questo periodo è giunta l’ora dell’ultimo trattamento prima della stagionatura.
Il masalan dunque prende il culatello dal bigoncio che nel frattempo ha assunto un colore più scuro tendente al rubino e lo posa sulla “tavlera” togliendo con le mani le eventuali impurità presenti intorno alle corde della immagliatura. Inoltre controlla se vi sono piccole vene con all’interno qualche goccia di sangue che provvede a fare uscire con l’unghia.

Dopo questo trattamento il masalen aggiunge tre o quattro grani di sale grosso alla punta del culatello “svestito”. Poi viene fatta aderire una vescica che viene cucita stretta grazie ad uno spago grosso e forte. Risulta una cucitura a cestello che viene praticata con un ago tramite il quale vengono effettuati dei piccoli fori nella vescica al fine di fare uscire l’aria che rimane tra essa e la carne.

Una volta completato il suo lavoro il masalen soddisfatto appende il culatello alla trave centrale della cucina raccomandandosi di tenere acceso il fuoco per una settimana con poca fiamma facendo sì che il tanto fumo prodotto invada la stanza. Generalmente questa operazione è affidata alla “rezdora” ( massaia ). Dopo una settimana di fumo si cambia stanza al culatello, lo si porta infatti in camera da letto, che generalmente si trova giusto sopra la cucina, e li gli si fa passare il Natale.
Dal capodanno, nelle giornate gelide ma di sole, per un paio di ore al mattino vengono aperte le finestre per cambiare aria.

Il capofamiglia ha il compito di controllare la muffa bianca a vista e tramite il tatto. Essa deve risultare come una cipria asciutta.
Per sant’Antonio il culatello è pronto ad avanzare di grado cambiando camera per l’ultima volta passando in quella più a nord della casa dove rimarrà per altri due mesi, sempre però controllato costantemente dai padroni di casa.

A pasqua il culatello scende al buio, dalla camera alla cantina dove rimarrà 18 mesi nascosto e sempre spazzolato dalla muffa che ora si presenta scura. Le corde che erano tanto tese al momento della legatura a cestello ora sono allentate a tal punto da permettere il passaggio di un dito tra una maglia e l’altra.

In silenzio il nobile insaccato continua ad incorporare il profumo delle varie lavorazioni del vino e dell’aceto che inondano la cantina, pronto a raccogliere l’aroma di qualche bottiglia di Fortana alle quali salta il tappo a seguito della eccessiva fermentazione causata da una notte di luna piena troppo calda. Prima del mezzogiorno successivo si verifica questo evento che, negativo per la perdita del vino, si rivela un toccasana per il culatello grazie alla nebbiolina bianca che fuoriesce dalle bottiglie ed inonda la cantina.

A settembre viene rivoluzionato l’interno della cantina portando all’esterno le botti ed i bigonci della “mostadura”, così come il torchio e tutti gli attrezzi necessari alla pigiatura dell’uva. Essi vengono posti sotto la grondaia al lato nord della casa per far si che le piogge d’autunno diventino loro salutari provocando il restringimento delle “dune” ( doghe ) in legno a tal punto da rompere i cerchi più deboli.
In questo periodo il culatello soffre per la scarsa umidità dovuta al fatto che la porta è sempre aperta così come il piccolo finestrino che crea corrente ma questo è necessario al fine di svolgere i lavori di manutenzione.

Ora si presenta un periodo di attesa, fortunatamente da trascorrere con il nostro salume appeso al soffitto poiché il gatto di casa si presenta più volte sulla soglia della porta della cantina sia di giorno che di notte attirato dal suo già ottimo profumo.

Il vestito di corde a cestello si è molto allentato ed ora le dita che vi riescono a passare attraverso sono addirittura due.
Verso la fine di settembre la cantina inizia a riprendere le sue abituali sembianze: rientrano le botti che vengono posizionate sulle apposite travi che poggiano su ciottoli provenienti dal fiume Taro che offre ciottoli di svariato calibro utili tra l’altro per la realizzazione di importanti strade.

I bigonci pronti per l’uso imminente poi vengono posizionati capovolti sulle botti mentre il grande tino costruito all’interno del vano più ampio della cantina stessa rimane rigorosamente al suo posto anche per secoli.
Il culatello sembra essere stato abbandonato dal capofamiglia in questo clima secco. Tra la fine di settembre ed i primi di ottobre si pigia l’uva iniziando a riempire il tino di mosto e “graspoli” ( vinacce). Questa operazione viene effettuata di sera fino a mezzanotte circa fermandosi a venti centimetri dal bordo del tino per lasciare lo spazio necessario alla fermentazione del mosto.

Al mattino successivo di buon ora il capofamiglia controlla che il mosto sia ben livellato, poi si occupa del culatello, prendendo la scaletta a tre gradini ed andandolo a “spiccare” ( tagliare la corda che lo fissa al soffitto ) per andare a cambiargli posto spostandolo dal chiodo piantato nella trave dove è rimasto 18 mesi ad un chiodo infisso nella trave che sovrasta il tino pieno di mosto.

Già dopo il primo giorno nella nuova posizione il culatello “sente” l’aroma del mosto e le corde del cestello si sono ingrossate assumendo un colore tendente al bianco.
Passati un altro paio di giorni il contenuto del tino cresce di volume salendo verso l’alto e l’aroma che si sprigiona lascia il posto ad un vero e proprio gas prodotto dall’ebollizione tumultuosa, segnale che il mosto è pronto per il travaso da “ciucheton”.

In seguito a questa settimana di cure il culatello torna ad avere le sembianze di due mesi prima della rivoluzione della cantina con la differenza che ora il fondo scotta per il calore proveniente dal contenuto del tino. Dopo il sesto giorno il capofamiglia passa l’osso di cavallo a forma di ago tra le maglie e solleva con maestria la vescica che ha ricoperto e protetto per lungo tempo il culatello e se questi due elementi si scostano significa che il salume è pronto per essere gustato per il giorno di San Francesco, patrono d’Italia, della pace, dell’ecologia, dell’azione cattolica, dei poeti e del turismo che cade il 4 ottobre. Nel 1953 ad esempio è una domenica ed alle 16 ci sono a casa una decina di persone e come tradizione per ricordare il santo patrono d’Italia si “mette a mano” ( incomincia ) il culatello. La donna più anziana apparecchia la tavola con una tovaglia bianca con bicchieri, 5 bottiglie di lambrusco da stappare al momento e una decina di micche di pane.

Il capofamiglia spicca il culatello dal chiodo che lo sostiene sopra il tino, passa in cucina, lo posa sopra un ampio tagliere rettangolare vicino ad un bordo della tavola e lo ammira conscio di avere tra le mani un capolavoro derivato dalle tante stagioni che ha attraversato.
I presenti in silenzio prendono posto ed il capofamiglia prende la coltellina dalla credenza e con essa taglia le corde del cestello, successivamente spazzola la vescica per poi affondare la lama dalla parte più alta del culatello. La prima fetta pur non essendo il meglio dal punto di vista della qualità dà l’idea della riuscita del prodotto; poi tira indietro la vescica scoprendo la parte da tagliare. La prima fetta cade sul tagliere, poi la seconda e così via per un paio di centimetri. La prima fetta viene offerta alla rezdora, la seconda al capofamiglia che ne osserva la trasparenza e apprezza il profumo riuscendo a percepire l’aroma del fumo assimilato la prima settimana in cucina, l’aria della primavera della camera da letto, quella della stanza a nord ove ci sono anche i sacchi di farina per il pane e la polenta e la crusca “romul” le cui particelle volano quando si apre la porta o la finestra a vetri. È la cantina però che ha rappresentato la culla ed ha esaltato il sapore con la nebbia che vi ristagna per mesi penetrando dall’esterno e la nebbiolina che sale dai ciotoli quando sono in arrivo violenti temporali. Il culatello è stato girato dandogli mezzo giro a Natale così come per Pasqua: queste sono date da ricordare. Il capofamiglia continua ad affettare con maestria tenendo non troppo stretto il coltello, ma in modo fermo e non troppo inclinato in avanti. La fetta non deve risultare levigata, ma un po’ ruvida grazie alla pressione decisa esercitata dalla lama.

La stanza è invasa dal profumo emanato dal culatello, vengono stappate le bottiglie di lambrusco che viene versato nei bicchieri e le tante gocce che cadono sulla tovaglia bianca vanno ad ornare le varie fette appoggiate direttamente su di essa.
Il culatello si porta alla bocca con le mani e si gusta preferibilmente lontano dai pasti principali per assaporarlo al meglio e per rispettare gli stessi.
Il culatello è come il tè in Inghilterra e la corrida in Spagna arriva alle cinque della sera.